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丁家粉蒸肉

时间:2009-07-27 来源:

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  丁家粉蒸肉来自新郑丁家饭庄的名菜。主料选用肋上猪肉,切成二指宽、半指厚、8公分长的肉块,配以用花椒掺炒的小米或糯米粉,加糖、面酱、葱、姜丝、酱油等料,一碗10块,上笼蒸制至熟烂。上席时红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人食欲。此菜始创于清末。曾经御厨指点,会南北风味精华,在传统基础上创造。新郑古为"九省通衢",南北交通要道,行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差,常到北街丁家"萃宾楼"用饭,把南北各地风味,官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提高,使色、味、形、质越来越好,声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅(红案二级厨师)。他手艺高超,制作精细,保持名菜质量,能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法,默写出六百多种菜肴品名。
  丁家粉蒸肉的用料和作法:选硬肋上猪肉一斤,有肥有瘦,切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块;小米或糯米三钱,淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色,出香味,擀开;糖六钱,面酱三钱,葱、姜丝少许,用酱油拌开调好。下垫排骨,一碗十块,上笼蒸烂为止。上席时红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人食欲。
      (图片来源:郑州日报)

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